Técnicas culinarias

Capítulo 1. Higiene y manipulación de alimentos. Alimento alterado. Alimento adulterado. Alimento falsificado. Alimento contaminado. Alimento seguro y peligros alimentarios. Las 5 claves para mantener los alimentos seguros. Antes de cocinar. Almacenamiento. Preparación. Contaminación cruzada. Tablas de cocina.

Capítulo 2. Equipamiento de cocción. Generalidades Equipamiento por áreas.

Capítulo 3. Métodos básicos de cocción. Formas de transferencia de calor. Conducción. Convección. Radiación. Clasificación de los métodos de cocción. Tipos de cocción.

Capítulo 4. Caldos y sopas. Caldo de carne casero. Caldo de pollo. Caldo de verduras. Sopa crema de zapallo o calabaza.

Capítulo 5. Salsas. Consistencia. Elementos líquidos. Agentes de espesamiento. Clasificación. Salsa blanca o salsa bechamel. Salsa velouté. Salsa estofado. Salsa rosa. Salsa lionesa. Salsa mayonesa. Escabeche de pollo. De pescado. De berenjenas.

Capítulo 6. Leche y huevos. Técnica de hervido de la leche. Flan de leche. Budín de pan. Crema pastelera. Cremas derivadas. Leche frita. Huevo. Calidad. Almacenamiento. Estructura. Omelette. Sabayón. Merengues. Merengue francés. Pavlova. Merengue italiano. Cocadas. Merengue suizo. Mousse de chocolate.

Capítulo 7. Quesos. Generalidades. Clasificación. Características. Soufflé de queso. Cuadrados de queso crema y duraznos.

Capítulo 8. Cereales. Estructura. Conservación. Semillas. Seudocereales. Consumo de cereales. Técnicas de cocción. Arroz pilaw. Risotto. Arroz con leche. Ñoquis de sémola. Ñoquis de papa. Polenta gratinada con queso fresco. Albóndigas de quínoa rellenas. Chipa.

Capítulo 9. Legumbres. Estructura. Clasificación. Compra y conservación. Tipos Cocción. Preparación. Guiso de lentejas. Potaje de garbanzo. Hamburguesas de soja. Falafel. Puré de garbanzos (hummus). Pan de lentejas. Brownie de porotos negros. Trufas de porotos alubias.

Capítulo 10. Vegetales y frutas. Efectos del tiempo de cocción sobre su consistencia. Lavado, corte, pelado, limpieza y cocción de raíces y tubérculos. Cortes básicos. Frutas. Preparaciones a base de frutas. Tortilla de papas a la española. Tortilla de acelga. Budín de calabaza. Ensalada César. Waldorf. Caprese. Rusa Wrap de vegetales asados. Pascualina. Berenjenas a la pizza. Zapallitos rellenos con vegetales. Muffins salados. Tortitas de manzana. Compota de frutas. Manzana asada.

Capítulo 11. Aderezos, hierbas, especias y especies aromáticas Aderezos Vinagreta A base de yogur Cremosos Hierbas y especias aromáticas Especias aromáticas

Capítulo 12. Carne bovina y vísceras. Puntos de cocción. Métodos de cocción de la carne vacuna. Preparaciones. Carne a la parrilla. Carne en horno de microondas. Carne a la plancha. Estofado. Carne a la romana. Carne a la milanesa. Albóndigas fritas. Hamburguesas. Pastel de papas. Vísceras. Hígado a la provenzal. Lengua a la vinagreta. Mondongo a la portuguesa. Riñones con arroz. Croquetas de sesos.

Capítulo 13. Carne porcina. Cortes principales. Cortes secundarios. Cocción. Filetes de cerdo al ananá. Costillas de cerdo BBQ. Solomillo de cerdo con salsa de champiñones.

Capítulo 14. Carne ovina. Cortes y su identificación. Conservación. Formas de cocción. Consejos generales. Paleta de cordero al horno con miel y mostaza. Ragú de cordero con tomate y vino tinto.

Capítulo 15. Pescados y mariscos. Clasificación. Características. Cocción. Tarta gallega. Merluza a la romana con ensalada mixta. Pescado con milhojas de papas. Arroz con calamares. Crustáceos y moluscos. Criterios de calidad para la compra. Precauciones para el consumo. Langostinos con crema de palta y lima.

Capítulo 16. Animales de corral y de caza. Carnes de caza. Pollo a la portuguesa. Croquetas de pollo. Arrollado de pollo. Empanadas.