Procesamiento y Conservación de Cormos de Malanga

Índice

Agradecimientos ............................................................................................................................................9

Presentación ...................................................................................................................................................11

Gilber Vela Gutiérrez

Brenda C. Morales Pérez

Medídas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos ...........................................13

Erika Judith López Zúñiga

Esmeralda García Parra

¿Cuándo decimos que un alimento está contaminado? ...........................................14

¿Cómo se contaminan los alimentos? ...........................................................................14

Contaminación física de los alimentos ........................................................................ 15

Contaminación química de los alimentos  ....................................................................... 15

Contaminación biológica de los alimentos ....................................................................... 15

¿Cómo llegan los contaminantes a los alimentos? .......................................................................  15

Reglas básicas de higiene del manipulador de alimentos .......................................................................  17

Recomendación general para el manipulador de alimentos ....................................................................... 19

Recepción del alimento (malanga) .......................................................................  21

Manejo de residuos y desperdicios ....................................................................... 21

Generalidades sobre la malanga (Xanthosoma sagittifolium) .......................................................................  23

Arturo A. Velázquez López

Rosa Márquez Montes

Tecnologías para la elaboración de alimentos a partir de malanga ....................................................................... 29

Ivonne Anahí López Miceli

Ana Cecilia Díaz López

Gilber Vela Gutiérrez y colaboradores

A. Harina de malanga .......................................................................  29

B. Pan probiótico adicionado con harina de malanga y lactosuero .......................................................................  31

C. Pan de caja adicionado con harina de malanga .......................................................................  34

D. Pastisetas de malanga .......................................................................  38

E. Pan integral adicionado con harina de malanga .......................................................................  39

F. Ate de manzana y malanga ....................................................................... 41

G. Dip de malanga .......................................................................  42

H. Producto tipo queso a base de extracto vegetal .......................................................................  47

I. Fritura de malanga (tipo snack) ....................................................................... 54

Tecnologías para la elaboración de bebidas a partir de cormos de

malanga ....................................................................... 57

Javier de la Cruz Medina

Ana Cecilia Díaz López

Ivonne Anahí Miceli López y colaboradores

A. Concentrado tipo horchata ....................................................................... 57

B. Base para atole .......................................................................  59

C. Bebida fermentada (tipo cerveza) .......................................................................  60

Otros Usos .......................................................................  63

Luis Alfredo Gómez Cruz

Gilber Vela-Gutierrez

Plato comestible y biodegradable .......................................................................  63

Perspectivas del uso y aprovechamiento de cormos de malanga ..................................................67

Gilber Vela Gutiérrez

Anexo..................................................69