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Agradecimientos 13
Presentación 15
Conceptualización general: inocuidad, sanidad y seguridad de alimentos 17
Seguridad alimentaria y nutricional e inocuidad 17
Calidad alimentaria 18
Inocuidad alimentaria 18
Alimentos sanos y seguros 19
Importancia de garantizar la oferta de alimentos sanos y seguros 20
Sistemas de calidad 21
Medidas sanitarias y fitosanitarias 22
Entidades responsables de garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos en Colombia 24
Cadenas agroalimentarias 25
Marco normativo nacional relacionado con los alimentos sanos y seguros 28
Elementos para la aplicación de una estrategia de inocuidad con enfoque De la granja a la mesa 31
Peligros riesgos y trazabilidad 32
Pasos sugeridos para realizar un análisis de riesgo 34
Influencia de los factores medioambientales en la inocuidad de las cadenas 35
Estudio de caso análisis de riesgos en una cadena productiva de papa de Cundinamarca para construcción de una herramienta de evaluación rápida de inocuidad 37
Paso 1 Elaborar la representación gráfica o diagrama de flujo que represente la cadena productiva del alimento objeto de estudio 37
Paso 2 Caracterizar el entorno o las condiciones medioambientales que puedan aportar elementos contaminantes 39
Paso 3 Identificación y esquematización de puntos críticos 40
Paso 4 Confirmación de los peligros a partir de análisis de laboratorio encuestas con actores y análisis de variables ambientales opcional 43
Paso 5 Gestión del riesgo definición de medidas correctivas responsables 48
Paso 6 Comunicación del riesgo sensibilización y aporte de elementos 60
Conclusión 61
Glosario 63
Referencias bibliográficas 67
