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(por colaborador, editorial, año de edición, formatos)
Agradecimientos 13
Presentación 15
Hacia la comprensión del concepto de inocuidad, sanidad y seguridad de alimentos 17
Concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional 17
Calidad alimentaria 18
Qué es inocuidad 19
Alimentos sanos y seguros 20
Importancia de garantizar el consumo de alimentos sanos y seguros 20
Sistemas de calidad 21
Medidas sanitarias y fitosanitarias 22
Análisis de riesgo en el contexto del sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias 23
Responsables de garantizar la inocuidad y la seguridad de alimentos en Colombia 24
Cadena agroalimentaria 25
Normas actuales que reglamentan aspectos relacionados con alimentos sanos y seguros 27
Peligros, riesgos y trazabilidad 32
Pasos por seguir para realizar un análisis de riesgo 35
Paso 1 Elaborar la representación gráfica o diagrama que represente la cadena productiva del alimento objeto de estudio 40
Paso 2 Caracterizar el entorno o las condiciones medioambientales que puedan aportar elementos contaminantes 46
Paso 3 Identificación de puntos críticos y esquematización de los mismos 46
Paso 4 Confirmación de los peligros a partir de análisis de laboratorio encuestas con actores y análisis de variables ambientales (opcional) 50
Paso 5 Gestión del riesgo definición de medidas correctivas y de responsables 62
Paso 6 Comunicación del riesgo sensibilización y aporte de elementos 66
