Búsqueda avanzada
(por colaborador, editorial, año de edición, formatos)
General
PRESENTACIÓN ................................................................................................................................................................11
Referencias bibliográficas.................................................................................................................................................19
CAPÍTULO I TERRITORIO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN PAIPA. ...................................................23
Espacio y territorio de la producción de queso en Paipa.........................................................................................25
Tierra y trabajo de los productores de queso..............................................................................................................45
¡Qué bello es mi terruño! Percepciones de actores sociales productores de queso en Paipa......................53
Relatos sobre ganadería y pastos...................................................................................................................................59
Conclusiones..........................................................................................................................................................................70
Referencias bibliográficas...................................................................................................................................................72
CAPÍTULO II PRODUCCIÓN TRADICIONAL DE QUESO EN PAIPA................................................................... 77
De la leche y su producción...............................................................................................................................................82
¿Cómo es la producción del queso? Relatos y experiencias.....................................................................................88
Variedad de quesos en Paipa.............................................................................................................................................102
El queso Paipa y la denominación de origen. De la producción artesanal a la producción industrial .....115
Cambios en la producción: tensiones entre tradición y modernización .............................................................123
Conclusiones........................................................................................................................................................................128
Referencias bibliográficas...............................................................................................................................................130
CAPÍTULO III DE LAS ECONOMÍAS FAMILIARES A LOS MERCADOS DEL QUESO DE PAIPA............. 137
La circulación del queso en Paipa y la integración social de productores y consumidores.......................140
Mercados locales. Paipa y el mercado del queso....................................................................................................142
El queso de Paipa en el mercado regional................................................................................................................148
Los mercados queseros en relación con la denominación de origen queso Paipa ..........................................159
Conclusiones.........................................................................................................................................................................166
Referencias bibliográficas....................................................................................167
CAPÍTULO IV CONSUMO DEL QUESO EN PAIPA. UNA CONSTRUCCIÓN CULTURAL....................................................... 171
La cultura y el arte de cocinar..............................................................................172
Consumo alimenticio ...........................................................................................175
Valor social y cultural...........................................................................................178
Consumo doméstico tradicional ..........................................................................182
Uso en restaurantes...............................................................................................188
Turismo agroalimentario......................................................................................197
Conclusiones.........................................................................................................199
Referencias bibliográficas....................................................................................200
CAPÍTULO V NARRATIVAS, IMAGINARIOS Y REPRESENTACIONES DEL QUESO DE PAIPA..................................................................... 207
Narratología ..........................................................................................................210
Memorias y tradición ...........................................................................................213
Imaginarios y representaciones sociales..............................................................230
Lo espacial: la cocina ...........................................................................................246
Conclusiones..........................................................................................................248
Referencias bibliográficas.....................................................................................249
CONCLUSIONES .................................................................................................... 253
